کتاب علوم و صنایع گوشت

گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می‌آید. غنی بودن گوشت از پروتئین‌های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین‌ها و نیز انرژی کافی سبب می‌شود تا آن را در زمره بهترین و کامل‌ترین مواد غذایی طبقه‌بندی نمایند. 

پروتئین گوشت

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن انسان ساخته نشده، می‌بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می‌باشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌های بافت پیوندی کلاژن است. 

انواع و درصد اسیدهای آمینه موجود در پروتئین گوشت انواع مختلف حیوانات تقریبا یکسان است و چگونگی تغذیه دام در ترکیبات اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت تغییری حاصل نمی‌نماید. ارزش غذایی پروتئین‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین می‌گردد. یکی از روش‌های شیمیایی تعیین اندیس EAA یا شاخص اسید آمینه ضروری می‌باشد. در این روش، میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم مرغ به عنوان معیار به کار گرفته می‌شود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسیدهای آمینه ضروری در تخم مرغ معدل لگاریتم‌های تمامی درصدهای حاصله نشان دهنده ارزش بیولوژیک ماده غذایی مورد آزمایش می‌باشد.

• رژیم غذایی گروه خون ~کاترین ویتنی، پیتر دآدامو، گیله گل بهروزان (مترجم)
• زندگی سالم ~آنتونی رابینز
• اعجاز خوراکیها ~غیاث الدین جزایری
• خودشناسی، یا، اسرار خوراکیها: جلد دوم "اعجاز خوراکیها" ~غیاث الدین جزایری
• تغذیه ی سالم براساس طب نتروپت: تهیه ی انواع سالادها و طبخ خوراک های مختلف با سیب زمینی، قارچ، ماهی و پاستا ~ترانه دبیر
• موارد بیشتر (925)

• علوم و صنایع گوشت ~نوردهر رکنی